La tendencia hacia una alimentación vegetariana incrementa exponencialmente. Más que nunca hasta ahora, la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente marcan el rumbo de las tendencias en la alta cocina. Frente al imparable fenómeno de la globalización, aumentan los profesionales que intensifican su voluntad por trabajar con alimentos de proximidad obtenidos en armonía con los ciclos de la naturaleza. Cocinar vegetariano y sin huella, se ha convertido en una de las aspiraciones de chefs preocupados también por evitar desperdicios y propiciar el reciclaje de los residuos que se generan en la hostelería. En las redes sociales, y fuera de ellas, las etiquetas #StopFoodWaste y #StopAlDesperdicioDeComida son consignas contra el gran despilfarro que aqueja a las sociedades desarrolladas. Parte importante de una concienciación que cobra un peso creciente. En las tendencias de futuro asoma el peso de la influencia oriental, el interés generalizado por la salud y la vida sana, y la incidencia de las tecnologías móviles. Los restaurantes necesitan ponerse al día. Necesitan recetas vegetarianas nutricionalmente balanceadas, variadas y sofisticadas.

Comida saludable, sana y de calidad.

Si los restaurantes vegetarianos y veganos viven momentos de auge, la versión más refinada de la tendencia verde apunta hacia la alta cocina saludable, aquella que armoniza equilibrio nutricional con placer gastronómico. Salud y buena cocina van de la mano. Más allá del rechazo a los productos animales y derivados, el mundo vegetal se desdobla en determinados restaurantes como Flax & Kale, en Barcelona, o My Veg, en Madrid, para ofrecer recetas sabrosas y sanas con el concurso de legumbres, panes y cervezas ecológicas, algas y frutos secos. Detrás de la nueva corriente palpitan conceptos como el raw food (comida cruda), gluten free (sin gluten), y oil fish (aceites con ácidos grasos omega 3), sin olvidar los llamados superalimentos, ingredientes como el cáñamo, el lino, el algarrobo, el fitoplancton, la spirulina, el cacao, el té matcha, el baobab, la cúrcuma, las algas chlorella, el ajo negro, y el reishi, hongo chino de los mil años. Productos bajos en calorías y grasas y ricos en proteínas vegetales, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales.

 Zumos poderosos

Llegan desde Estados Unidos vinculados a celebrities, a dietas depurativas y al llamado crudivorismo (consumir alimentos sin cocinar). A los zumos prensados en frío se les atribuyen incontables propiedades nutritivas. El cold pressing constituye un método que, según afirman sus defensores, reduce la oxidación y mantiene intactos los componentes vegetales, incluidas las fibras de frutas o verduras. A diferencia de los zumos obtenidos con licuadoras convencionales, que centrifugan las frutas a gran velocidad generando calor y mermando sus vitaminas, el nuevo sistema parte de pastas vegetales obtenidas por métodos no agresivos que se someten a presiones intensas para extraer líquidos de colores intensos que preservan sus nutrientes. Zumos que han irrumpido también en la moderna coctelería como base de combinados creativos. Los cold pressed se venden en supermercados ecológicos y grandes cadenas. Y en tiendas especializadas como Organic Experience, en Madrid, y Teresas Juicery, en Barcelona.

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